アジの調理
アジを美味しく食べるのにはいろいろなレシピがあります。開きにするのも一つの方法でしょう。金色した幅広の黄アジは何にしても美味しいです。
写真一番下にあるのがアジのツミレ汁です。魚が新鮮なのでとても美味しいです。私の家のタタキはちょっと味噌を入れて和えます。右上の刺身はどなたでもわかるでしょうが、身が透き通っています。アジを釣ったらすぐにエラの一枚にハサミを入れます。そのままバケツで泳がせて血を抜きます。数分で失血死しますので、それをクーラーにしまいます。いきなりエラと内臓を取り去ってしまうと即死ですから毛細血管には血が残ります。クーラーにはピチャピチャになるくらいの海水を入れておきます。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。いくら氷を入れてあっても、魚だけ入れても魚は冷えません。こうしておくと、身が透き通っています。タタキの身が少し濁っているのは味噌を和えてあるからです。
タチウオの内臓処理
タチウオの内臓処理はそれほど難しくはありません。しかし、内臓を取り去った後の内側の白い膜をそのままにしておくと、その内側に血合いが残ってしまいます。白い膜を包丁で切って血合いを取り除いてください。血合いは生臭いので忘れずに取り去ってください。
午後アジ仕立て船中乗り・シロギスのバター焼き
今日は午後の仕立て船の中乗りで行ってきました。お昼頃は暑くて風もなくうだるような暑さでしたが、南風が出てくるとしのぎやすくなりました。皆さん、釣りに行くときには飲み物をいっぱい持って行った方がいいですよ。
慣れない方達が大勢乗っておられましたが、釣り方に慣れてくると自分だけで釣れるようになりました。ほとんどの方が貸し竿で釣っていました。やったことがあると言っている方達にはこちらからは何も言いませんでしたが、意外と釣っていませんでした。自己流で釣っているのがわかっていても、敢えてこちらからは声は掛けません。下手に声を掛けると『うるさい！』と言う方もいるからです。『どうやってやるの？』と聞かれれば、いくらでもアドバイスはしますが。。。
帰ってきてから、昨日釣ったシロギスの一部をバター焼きにして食べました。軽くてとても美味しいです。天ぷらにするよりもずっと手軽です。
レモン汁に醤油をちょっと掛けて食べてます。
タチウオの蒲焼き
火曜日に釣ったタチウオの一部を今日は蒲焼きにしてみました。生姜汁と酒・醤油で作った中に３０分くらい漬け込んで臭みをとります。新鮮なタチウオだからやらなくてもいいですけど。。。。これに片栗粉をまぶして、焦げ目がつくくらいまで油で揚げます。次にうなぎの蒲焼きに使うタレと同じようにタレを作ります。タレを掛けて、山椒と白ごまを振りかけて食べます。軽くて非常に美味しいです。今日はそのままですが、丼にした方がご飯にタレがしみて美味しい。
ササラ
アジの開きを作る時、内臓や血合を取り除くのに最適です。柔らかすぎると落ちないし、強すぎると身肉部分までボロボロにしてしまいます。竹のヒゴで作ったササラがこの条件に一番適していると思います。
以前にも希望される皆さんにお分けいたしました。ヒゴを束ねている結束部分にだけ水性ウレタンニスを塗布してあります。この塗料は環境対応塗料で食品衛生法にも適合しています。先端部分も含めた他の部分には一切塗料や薬品は塗布してありません。当面、打木屋店頭に置かせてもらいます。今回は有料とさせていただきます。価格は400円です。打木屋にアジ釣りに来たついでに一本どうですか？開き作りが楽しくなりますよ。
パスタ
シロギスを使ったペペロンチーノです。身をほぐして使いました。さっぱりとした味で美味しかったです。天ぷらやバター焼きばかりでは飽きてしまいます。たまにはこういうパスタもいいですよ。
アジ寿司
昨日釣ったアジを寿司にしました。適度に脂が乗っていて美味しいです。正月用にと買っておいたマグロのいいところも握りにしてみました。これまた美味しいですが、アジにはマグロとはまた違った美味さがあります。
どんな魚もそうですが、下処理が大事です。
アジは中型の黄アジが一番ですね。
アジだんごとスミイカのしゃぶしゃぶ
寒くなってくると鍋物を食べたくなってきますね。鍋物には様々な具を入れて食べますが、釣り人はやはり自分が釣った魚がいいですね。今日はアジとスミイカを使います。
アジを鍋物に入れるとなれば、だんごにすることになりますね。作り方は簡単です。アジを三枚に下ろして中骨も取り去る。1cm角くらいにブツ切りにしておきます。中アジ5尾くらいで玉ねぎ半分、人参小一本の量でこれもブツ切りにしておく。調味料として、タマゴ・味噌と生姜汁に、つなぎとして片栗粉にあとは塩・胡椒を使います。量は作る人の思いで。。。これらをフードプロセッサーにかければ出来上がります。
食べやすい大きさにしておけば、冷凍して保存もできます。
スミイカは薄く切ってシャブシャブにするだけです。
ランチはアジ寿司
昨日釣ったアジをにぎりにしました。30cm前後の幅広のアジです。釣ったらすぐに鰓の一枚にハサミを入れて泳がせます。すぐに血が抜けて失血死に至ります。すぐに鰓を取り去ってしまったら即死してしまい、毛細血管に血が残ります。魚を海水を入れたクーラーに入れておきます。氷はビニール袋に入っているものを使い真水に浸さない。氷が溶けても真水が流れ出さないで海水だけが冷えます。こうすることによって、身が透き通ります。
食べてすぐに感じるのは「甘みがあるな」。臭みは全くありません。うまい！！
アジの皮を綺麗に剝ぐにはちょっとしたテクニックが必要ですが、釣り人は失敗してもまだ材料はありますので失敗を怖れずにやってみることです。
タチウオのネギ巻き
昨日に続いてタチウオの料理です。ネギをタチウオで巻いて軽く焼きました。これに塩かポン酢をつけて食べると美味しいですね。
タチウオが残っていませんので、明日釣りに行ってきます。