2021年3月11日(木)

アジの釣り方についてのアドバイス

このところのアジ釣りはずっと釣れ続いていますが、水面でバレるという話をよく聞きます。では、どうして水面でバレるのかという理由を考えてみましょう。

今釣れているアジは居付きのアジです。水温が下がってきたら深い方へ落ちていくのが当たり前なのですが、この冬はずっと本牧沖で釣れ続いています。水温が何とか居られる水温なので餌がある浅い場所に居残り続けているというところです。とはいえ、水温がかなり低いのは当たり前ですね。アジも水温が低いので、夏場みたいに活発な動きはしません。コマセに寄ってきて餌を喰うにしても早い動きでは捕食しません。ゆっくりと餌を喰っていると思われます。そのうち針掛かりするのですが、どうしても掛かりが淺くなってしまいます。いわゆる居喰いです。コマセを撒いた後、竿先を静かにしておくとアジがポコポコと喰っているのがわかると思います。そのうち針に掛かるのですが、放っておくとアジの口のどこに掛かるかわかりません。アジが居喰いしているときに軽く竿先を持ち上げてやるだけで針が立ち、針が上顎に入ります。そうすれば、アジはバレることが少ないのです。決して強く合わせてはいけません。針先がアジの口を支点にして上顎に針を入れるのです。上顎に刺されば、そうはバレません。逆に言ったら、この時期でしかこのような操作はできません。

掛かったアジが水面にまで上がってきたときにアジの口が開いていれば、アジの掛かりが浅いことを意味しています。こういう時には持ち上げるとバレてしまうことが多いのでタモで掬ってやるといいでしょう。アジの口が閉じていれば、上顎かまたは掛かりが深いので、そのまま持ち上げてもバレは少ないです。

今日はケーキ作りをしていました。この前はサーターアンダーギーでした。今日はフルーツケーキです。

最後の写真はチョコレートです。クニボンヌです。アーモンド、ピスタチオそれにマシュマロを入れて混ぜ合わせてあります。

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2021年3月5日(金)

私なりのサーターアンダーギーの作り方

釣り関連の項目ではありませんが、お菓子の作り方でもと思い、ここに載せています。サーターアンダーギーは沖縄のお菓子です。サーターは砂糖・アンダは油・アギは揚げる と言う意味です。食感はドーナツに近いですね。

{材料}    *小麦粉((薄力粉)300g  *卵ー3個 *砂糖 150g  *黒砂糖 30g    *バター 30g   ホットケーキミックス 大さじ1杯 *ベーキングパウダー 小さじ1杯*塩 少々(ひとつまみ程度)

{作り方}    ①小麦粉にホットケーキミックスとベーキングパウダー、塩を入れて泡立て器でよくかき混ぜる。②別のボウルに卵と砂糖を入れよく混ぜ合わせたら、レンジで温めたバターを入れ、更に混ぜ合わせます。砂糖の量は減らさないこと。③ ❷の卵液に❶の粉の三分の一を加えて、ゴムべらを使って切るように混ぜます。残りの粉を2回に分けて加え、ざっくりと混ぜ合わせます。でもここでは混ぜ合わせすぎないこと。少し粉っぽさが残る程度でいい。④ラップをして、3時間から一晩 生地を寝かせます。⑤油鍋にサーターアンダーギーが浸かるくらいの油を入れ、160°cの低温で温めます。低温で揚げないと生地が硬くなってしまうので注意!160°cの目安は、濡らして水気を拭き取った菜箸を油につけて細かい気泡が静かに立ち上がるくらいが目安です。生地を油鍋に投入する時には手に少量のサラダ油を付けて、ピンポン玉くらいの大きさに丸めると油はねが少なく静かに揚げることができます。生地は時間が経つと膨らんでくるので、小さめに丸めるのがいいと思います。⑥サーターアンダーギーに火が通ってくると、膨らんで勝手に油の中でクルクルと回ります。返らないものだけ菜箸で返すようにしましょう。⑦生地が花が咲くように割れて、こんがりとキツネ色に揚がったら出来上がりです。油切りトレイに置いて冷ましながら余分な油を切っておきます。

このままでも勿論食べてもいいですが、粉砂糖を振っておくと見た目も綺麗です。

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2021年2月10日(水)

タチウオの料理

釣った太刀魚を3枚に下ろします。冬場の太刀魚は脂が乗っていて美味しいです。下ろす時には背中に骨がせり出しているのでギリギリには包丁を入れない。かなり内側に入れると骨に掛からないです。

✴️味醂干し

名前に味醂とありますが、うちは蕎麦つゆをダイレクトに入れて漬けます。蕎麦つゆの中に味醂も入っていますから。かなり漬け込んでから干します。そして、干すときに白胡麻を掛けておきます。

*蒲焼風

うなぎの蒲焼のように本来は焼くのでしょうが、うちは揚げてしまいます。揚げる前には生姜汁・酒・醤油に漬け込んでおきます。20分くらい漬け込んだら、片栗粉を付けて170度の油であげます。薄く焦げ目が付くくらいに。タレは好みですが、醤油・味醂・砂糖それに酒を入れて煮ます。丼に入れて出すときに白胡麻ときざみ海苔を添えて完成です。

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2021年1月10日(日)

自分流のサバの棒寿司

この時期のサバの棒寿司は本当に美味しいです。サバの棒寿司は色々な作り方があるでしょうが、ここでは自分流の作り方を公開します。

釣ったサバはすぐに頭を落として内臓を出します。そして、氷の入ったクーラーに入れておきます。この時に海水を魚が隠れるくらいに入れておきます。氷だけでは魚は冷えません。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。

家に帰ったら、すぐに三枚に下ろします。そして冷凍庫の中に入れておきます。釣ってすぐに内臓を出したので回虫はいないと思いますが、念のため冷凍にします。

冷凍から出して自然解凍させてから酢に漬けておきます。この時に10cm角のコンブを入れておくと風味が出ます。

まな板に皮が付いている部分を上にして薄皮を剥きます。

次に腹側を上にして、トゲ抜きで中骨を抜きます。骨が残っていると食感が損なわれるので丁寧に抜いてください。

それが終わったら、中骨を抜いた筋に包丁で切れ目を入れます。しかし、皮の方までは決して入れない。

1cmほど包丁で切れ目を入れたら、包丁を左側にそらして行く。

切れ込みを入れたら、向きを換えて同じように切れ目を入れて行く。要するに、コの字状にして、酢飯を入れるスペースを作る感じです。

ここで酢飯を詰めてもいいのですが、私は昆布と生姜を細かく刻んで酢飯を入れる前にのせます。

この後、酢飯を詰めます。酢飯には白胡麻を混ぜておくと風味が出ます。

白板昆布を用意して、酢を入れて軽く湯通ししておく。サバの皮の部分をバーナーで炙ります。

炙りはやってもやらなくてもいいです。ですが、炙った方が風味が出ます。その後に湯通しした昆布を皮に被せます。

これで出来上がりです。

食べやすいように一口大に切ったところです。

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2020年12月19日(土)

サバの棒寿司

今週の火曜日に釣った大きなサバを内臓を出してから冷凍にしておきました。冷凍にしておくと、もし虫が入っていても死んでしまうし、卸すのもやり易いからです。これを酢でシメておきます。酢のご飯を用意します。そして、白板昆布を熱湯に1、2分ほどくぐらせます。ご飯とサバの間に入れる刻み昆布を作っておきます。

しめ鯖と酢飯を合わせます、そしてその間に刻み昆布を入れておきます。白板昆布で包むように巻くだけです。

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2020年8月19日(水)

アジ鮨

アジの身が赤くないのは、釣ってすぐに血を抜いてしまっているからです。釣ってすぐ針を外す時に左手親指でエラをちょっと広げます。エラが見えたらそのうちの一枚をハサミでパチンと切ります。ピュッと血が出ます。そのまま海水が入っているバケツで泳がせます。すぐに失血死してしまいます。かわいそうですが、美味しく食べるにはこれが一番です。そして、すぐに冷たいクーラーに入れておきます。この方法では心臓が動いているうちに血を抜いてしまおうというものです。いきなりエラを取って殺してしまったら、血は十分に抜けません。

これができるのは釣り人の特権です。氷を入れたクーラーには海水をひたひたになるように入れておくことも大事です。氷だけでは魚は冷えません。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚全体を冷やします。

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2020年8月1日(土)

アジの開きの作り方

アジの開きを作るに際しいろいろなやり方があるので迷うと思います。私は自分で釣ったアジを開きにするのに、どうしたら美味しく食べられるかを考えて作っています。

まず、アジを釣ったところから始めます。釣ったアジをいきなりクーラーには入れません。血抜きをします。と言って、いきなりエラを取り去って殺してしまってはいけません。アジのエラの部分の一枚だけをハサミで切ってそのまま泳がせます。ほんの1分か2分泳がせれば、血は抜けます。クーラーに海水を入れておいて、そのままクーラーに入れておいても血は抜けます。ここで大事なのはいきなり殺してしまってはいけないということです。心臓をできるだけ動かして毛細血管の血を抜いてやることが大事です。血を抜いたら後はクーラーに入れ、魚を冷やしておくことがこれからの季節は大事です。クーラーの氷だけでは魚は冷えません。海水をひたひた程度に入れておくことが大事です。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。ここに海水ではなくて真水を入れたらどうなりますか?サカナがブヨブヨになってしまいます。浸透圧の関係です。ビニール袋に入っている氷を割っている方がいますが、真水は入れないという見地からはやってはいけないことだと思います。

家でアジの開きを作るのに際し、私なりのこだわりがあります。アジのウロコを落としておいて、いきなり包丁を腹に刺して開いてしまうことはしません。内臓を潰してしまうと、身にその苦味が残ります。ですから、腹の皮だけを切り、傷を付けずにエラと内臓を取り出します。この後、一旦洗います。

よく洗ってからキッチンペーパーなどで水気を取り去っておきます。

この後、開く作業に入ります。

腹の途中まで切れ目があるところから尻尾に向けて包丁を入れます。

頭の骨の硬いところの左側に包丁を入れます。この時だけはざっくりと入ります。その後に下に向けて包丁を滑らせて行きます。

尻尾の方まで包丁がすんなり入ります。向きを逆にしてエラのところの骨を断ち切ります。これで開きました。

完全に開いてから、ササラを使って骨の隅などに付いている血合いを取り去ります。生臭さが残るので、目も取り去ったほうがいいと思います。

約3%の塩を入れて開きを漬けておきます。この時、少しいい酒を混ぜると風味が増します。約3時間後に取り出して、干す作業に入ります。

Instagram  tadakuni744  で見ると包丁の入れ方のビデオがご覧になれます。

 

2020年3月17日(火)

アジチョビ入りペペロンチーノ

パスタは美味しいですね。

アジチョビはできるだけ細かく切ったほうが塩辛さがなくなります。野菜は舞茸、玉ねぎそれにブロッコリを入れてあります。アジチョビは臭みも全くなく食べやすいです。

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2020年2月26日(水)

アジチョビーオリーブオイルオイル漬けに

仕込んでから二ヶ月以上経ったので、塩漬けから出して洗った後にオリーブオイルに漬けました。これであと二週間ほどで食べられるようになります。

市販のイワシのアンチョビと比べてみるとよくわかりますが、臭みがなくてすっきりとしています。それもそのはず、三枚に下ろしたアジの身を皮も骨も全て取り去ったものだけを塩に漬けているからです。臓物なども全て取り去ってあります。すっきりとして、パスタにも使えますね。

取り出す直前のボトルの中身。かなり量が少なくなっています。上に貯まっている水は魚醤です。

オリーブオイルを満たし、赤唐辛子とローリエの葉を入れて蓋をします。これで二週間もすれば食べられます。

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2019年12月27日(金)

タチウオのみりん干し

いろいろあるタチウオの食べ方で美味しいのがタチウオのみりん干しです。

背中の骨を残さないようにして、三枚の下ろします。ここで塩を振って20分から30分置きます。そうすると、タチウオの身から水分が出てきますので、キッチンペーパー等で水気を拭き取ります。麺つゆに身がひたひたになるくらいに漬けます。一晩つけておいてもいいです。漬ける時間はその人の好み。干す時には白ゴマを振りかける。天気が良くて風があれば、3時間くらいで乾きます。乾いたら、軽く炙って食べます。あまり焼きすぎるとすぐに真っ黒けになってしまいます。

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