2018年11月9日(金)

アジのつみれ鍋

たくさんアジを釣ってしまったら、こういう料理にして食べるとすぐになくなってしまいます。本牧沖で釣れている黄アジでつみれ鍋を作るにはもったいないくらいですが、美味しいのですぐに食べてしまいます。寒くなってくるとこういう調理で体を暖めるのもいいですね。

また、たくさん釣った時にはヒラキを作るのもいいですね。開いた後にササラを使って血合いとかを落とすと綺麗に取れます。ササラは店にも置いてあります。

2018年3月28日(水)

アジの開き作り

通常ならばこの時期のアジは痩せています。それは外洋から上って来たばかりなのでガツガツしています。今まで餌を食べていないので当たり前です。ところが、今年の冬は違います。横浜港内で越冬したアジがそのまま居残っています。水温が下がり始めれば、アジは深いところに落ちて行きます。東京湾でも10度を切るようになっても、横浜港内では少し暖かいと思われます。横浜港内で居残っていても水温はかなり低いので、よほどの条件が揃わない限り活発な喰いはまだ期待できません。

久里浜観音崎周辺ではこのところアジが釣れて来ました。でも、喰いがいいので釣るには面白いですが、食べたらまだいまいちです。このアジを開きにしてもあまり美味しくはありません。何故なら痩せているからです。

今日、作ったアジの開きは横浜港内の丸々太ったコロコロしたアジです。腹を割いていても脂でギトギトになります。こういうアジは開きにしても美味しいです。

脂の乗ったアジですが、血合いが残っていてはいけません。私は釣って針を外すときに、ハサミでエラを一枚切ります。いきなり殺してしまってはいけません。毛細血管の血を抜くには失血死させなければ抜くことはできません。かわいそうな気もしますが、美味しく頂くにはこうすることがベストです。プロの開き屋さんがやっている包丁の入れ方は一発で開いてしまうのが当たり前です。でも、このやり方では内臓を切り裂いてしまうので、内臓の臭みが身に移ってしまいます。私は腹の皮だけに包丁を入れてまず内臓を取り出します。ここで一度洗ってから、改めて包丁を入れて開いていきます。二度手間になるのですが、美味しくいただくにはこれが一番です。開いてからは丹念にササラで洗います。骨のそばにある血合いもしっかりと取り去ります。

海水と同じ塩分濃度の漬け汁に久保田を少し入れています。風味付けです。

2018年1月8日(月)

シロギスのバター焼き

6日の土曜日に釣ったシロギスをバター焼きにしてみました。この時期のシロギスは非常に脂がのっていて、10匹くらい作ってもすぐに食べつくしてしまいます。私はレモンの絞り汁を掛けますが、そのまま食べてもいいです。皮の方をちょっとカリッとするくらい焦がした方が美味しいです。

タチウオ釣りのような豪快な引きはありませんが、繊細な当たりを逃さずに針掛かりさせる面白さはこれまた何とも言えません。

2017年11月18日(土)

タイとホウボウの刺身

昨日釣ったタイとホウボウを刺身にしてみました。

皿の下側がタイで上側がホウボウです。上のホウボウは乱雑に並べてありますが、見た目はほとんど同じです。味も似ています。どちらがいいとは言えません。

2017年11月11日(土)

黒鯛の刺身と〆アジ

昨日釣った黒鯛をその日に刺身にして食べましたが、まだ身が硬かったです。今日、改めて食べました。今日の方がはるかに美味しかったです。釣ってすぐに血抜きをしておいたので透き通った身になっていました。

写真下の方はアジです。いつもなら刺身にしたりタタキにしたりするのですが、今日は酢で〆てみました。白っぽくなっているので見栄えは悪いですが、味は絶品ですね。いつもアジを酢で〆たりはしないのですが、埼玉の鈴木名人に言われてやってみました。アジもいろいろな食べ方があるのですね。たくさん釣るといろいろな料理の仕方ができて面白いです。

2017年10月5日(木)

アジの調理

アジを美味しく食べるのにはいろいろなレシピがあります。開きにするのも一つの方法でしょう。金色した幅広の黄アジは何にしても美味しいです。

写真一番下にあるのがアジのツミレ汁です。魚が新鮮なのでとても美味しいです。私の家のタタキはちょっと味噌を入れて和えます。右上の刺身はどなたでもわかるでしょうが、身が透き通っています。アジを釣ったらすぐにエラの一枚にハサミを入れます。そのままバケツで泳がせて血を抜きます。数分で失血死しますので、それをクーラーにしまいます。いきなりエラと内臓を取り去ってしまうと即死ですから毛細血管には血が残ります。クーラーにはピチャピチャになるくらいの海水を入れておきます。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。いくら氷を入れてあっても、魚だけ入れても魚は冷えません。こうしておくと、身が透き通っています。タタキの身が少し濁っているのは味噌を和えてあるからです。

2017年8月19日(土)

タチウオの内臓処理

タチウオの内臓処理はそれほど難しくはありません。しかし、内臓を取り去った後の内側の白い膜をそのままにしておくと、その内側に血合いが残ってしまいます。白い膜を包丁で切って血合いを取り除いてください。血合いは生臭いので忘れずに取り去ってください。

2017年7月29日(土)

午後アジ仕立て船中乗り・シロギスのバター焼き

今日は午後の仕立て船の中乗りで行ってきました。お昼頃は暑くて風もなくうだるような暑さでしたが、南風が出てくるとしのぎやすくなりました。皆さん、釣りに行くときには飲み物をいっぱい持って行った方がいいですよ。

慣れない方達が大勢乗っておられましたが、釣り方に慣れてくると自分だけで釣れるようになりました。ほとんどの方が貸し竿で釣っていました。やったことがあると言っている方達にはこちらからは何も言いませんでしたが、意外と釣っていませんでした。自己流で釣っているのがわかっていても、敢えてこちらからは声は掛けません。下手に声を掛けると『うるさい!』と言う方もいるからです。『どうやってやるの?』と聞かれれば、いくらでもアドバイスはしますが。。。

帰ってきてから、昨日釣ったシロギスの一部をバター焼きにして食べました。軽くてとても美味しいです。天ぷらにするよりもずっと手軽です。

レモン汁に醤油をちょっと掛けて食べてます。

2017年7月20日(木)

タチウオの蒲焼き

火曜日に釣ったタチウオの一部を今日は蒲焼きにしてみました。生姜汁と酒・醤油で作った中に30分くらい漬け込んで臭みをとります。新鮮なタチウオだからやらなくてもいいですけど。。。。これに片栗粉をまぶして、焦げ目がつくくらいまで油で揚げます。次にうなぎの蒲焼きに使うタレと同じようにタレを作ります。タレを掛けて、山椒と白ごまを振りかけて食べます。軽くて非常に美味しいです。今日はそのままですが、丼にした方がご飯にタレがしみて美味しい。

 

2017年4月22日(土)

ササラ

アジの開きを作る時、内臓や血合を取り除くのに最適です。柔らかすぎると落ちないし、強すぎると身肉部分までボロボロにしてしまいます。竹のヒゴで作ったササラがこの条件に一番適していると思います。

以前にも希望される皆さんにお分けいたしました。ヒゴを束ねている結束部分にだけ水性ウレタンニスを塗布してあります。この塗料は環境対応塗料で食品衛生法にも適合しています。先端部分も含めた他の部分には一切塗料や薬品は塗布してありません。当面、打木屋店頭に置かせてもらいます。今回は有料とさせていただきます。価格は400円です。打木屋にアジ釣りに来たついでに一本どうですか?開き作りが楽しくなりますよ。