2020年8月19日(水)

アジ鮨

アジの身が赤くないのは、釣ってすぐに血を抜いてしまっているからです。釣ってすぐ針を外す時に左手親指でエラをちょっと広げます。エラが見えたらそのうちの一枚をハサミでパチンと切ります。ピュッと血が出ます。そのまま海水が入っているバケツで泳がせます。すぐに失血死してしまいます。かわいそうですが、美味しく食べるにはこれが一番です。そして、すぐに冷たいクーラーに入れておきます。この方法では心臓が動いているうちに血を抜いてしまおうというものです。いきなりエラを取って殺してしまったら、血は十分に抜けません。

これができるのは釣り人の特権です。氷を入れたクーラーには海水をひたひたになるように入れておくことも大事です。氷だけでは魚は冷えません。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚全体を冷やします。

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2020年8月1日(土)

アジの開きの作り方

アジの開きを作るに際しいろいろなやり方があるので迷うと思います。私は自分で釣ったアジを開きにするのに、どうしたら美味しく食べられるかを考えて作っています。

まず、アジを釣ったところから始めます。釣ったアジをいきなりクーラーには入れません。血抜きをします。と言って、いきなりエラを取り去って殺してしまってはいけません。アジのエラの部分の一枚だけをハサミで切ってそのまま泳がせます。ほんの1分か2分泳がせれば、血は抜けます。クーラーに海水を入れておいて、そのままクーラーに入れておいても血は抜けます。ここで大事なのはいきなり殺してしまってはいけないということです。心臓をできるだけ動かして毛細血管の血を抜いてやることが大事です。血を抜いたら後はクーラーに入れ、魚を冷やしておくことがこれからの季節は大事です。クーラーの氷だけでは魚は冷えません。海水をひたひた程度に入れておくことが大事です。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。ここに海水ではなくて真水を入れたらどうなりますか?サカナがブヨブヨになってしまいます。浸透圧の関係です。ビニール袋に入っている氷を割っている方がいますが、真水は入れないという見地からはやってはいけないことだと思います。

家でアジの開きを作るのに際し、私なりのこだわりがあります。アジのウロコを落としておいて、いきなり包丁を腹に刺して開いてしまうことはしません。内臓を潰してしまうと、身にその苦味が残ります。ですから、腹の皮だけを切り、傷を付けずにエラと内臓を取り出します。この後、一旦洗います。

よく洗ってからキッチンペーパーなどで水気を取り去っておきます。

この後、開く作業に入ります。

腹の途中まで切れ目があるところから尻尾に向けて包丁を入れます。

頭の骨の硬いところの左側に包丁を入れます。この時だけはざっくりと入ります。その後に下に向けて包丁を滑らせて行きます。

尻尾の方まで包丁がすんなり入ります。向きを逆にしてエラのところの骨を断ち切ります。これで開きました。

完全に開いてから、ササラを使って骨の隅などに付いている血合いを取り去ります。生臭さが残るので、目も取り去ったほうがいいと思います。

約3%の塩を入れて開きを漬けておきます。この時、少しいい酒を混ぜると風味が増します。約3時間後に取り出して、干す作業に入ります。

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2020年3月17日(火)

アジチョビ入りペペロンチーノ

パスタは美味しいですね。

アジチョビはできるだけ細かく切ったほうが塩辛さがなくなります。野菜は舞茸、玉ねぎそれにブロッコリを入れてあります。アジチョビは臭みも全くなく食べやすいです。

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2020年2月26日(水)

アジチョビーオリーブオイルオイル漬けに

仕込んでから二ヶ月以上経ったので、塩漬けから出して洗った後にオリーブオイルに漬けました。これであと二週間ほどで食べられるようになります。

市販のイワシのアンチョビと比べてみるとよくわかりますが、臭みがなくてすっきりとしています。それもそのはず、三枚に下ろしたアジの身を皮も骨も全て取り去ったものだけを塩に漬けているからです。臓物なども全て取り去ってあります。すっきりとして、パスタにも使えますね。

取り出す直前のボトルの中身。かなり量が少なくなっています。上に貯まっている水は魚醤です。

オリーブオイルを満たし、赤唐辛子とローリエの葉を入れて蓋をします。これで二週間もすれば食べられます。

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2019年12月27日(金)

タチウオのみりん干し

いろいろあるタチウオの食べ方で美味しいのがタチウオのみりん干しです。

背中の骨を残さないようにして、三枚の下ろします。ここで塩を振って20分から30分置きます。そうすると、タチウオの身から水分が出てきますので、キッチンペーパー等で水気を拭き取ります。麺つゆに身がひたひたになるくらいに漬けます。一晩つけておいてもいいです。漬ける時間はその人の好み。干す時には白ゴマを振りかける。天気が良くて風があれば、3時間くらいで乾きます。乾いたら、軽く炙って食べます。あまり焼きすぎるとすぐに真っ黒けになってしまいます。

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2019年12月13日(金)

タチウオの蒲焼

自分で釣ったタチウオとアジを使って料理を作りました。タチウオは蒲焼です。うなぎの蒲焼と同じようなタレを作ります。タチウオに片栗粉をまぶして油で揚げる。これにタレをかけるだけです。タチウオは骨が残らないように三枚に下ろします。特に背中に包丁を入れるときには気を付けてください。

アジのつみれを作るにはアジを刺身で食べるくらいにしておいて、玉ねぎ・ニンジンのみじん切りに卵・味噌少々・生姜汁を加えてフードプロセッサーに掛けます。アジの団子を作っておけば冷凍にもできます。つみれ汁やお鍋に入れても美味しいです。

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2019年7月10日(水)

アジチョビ

一ヶ月ほど前に塩漬けしたアジチョビを取り出して水洗いし、塩をきれいに洗い流してから水気を取りました。その後、別の容器に移し替えをして中にローリエの葉と赤唐辛子を入れ、エクストラバージンオリーブオイルを注いでこれから二週間ほど待ちます。

アンチョビのように内臓そのままに漬けておくと、人によっては匂いが嫌だと言う方もおりますが、このアジチョビは身だけですので嫌な匂いは一切ありません。アジをたくさん釣って、処理に困っている方はこれを作るといいと思います。小さなビン一本作るのに中アジ20尾前後は使います。少々時間も手間も掛かって面倒ですが、パスタなどにこれを入れると病みつきになります。是非試してみてください。

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2018年11月9日(金)

アジのつみれ鍋

たくさんアジを釣ってしまったら、こういう料理にして食べるとすぐになくなってしまいます。本牧沖で釣れている黄アジでつみれ鍋を作るにはもったいないくらいですが、美味しいのですぐに食べてしまいます。寒くなってくるとこういう調理で体を暖めるのもいいですね。

また、たくさん釣った時にはヒラキを作るのもいいですね。開いた後にササラを使って血合いとかを落とすと綺麗に取れます。ササラは店にも置いてあります。

2018年3月28日(水)

アジの開き作り

通常ならばこの時期のアジは痩せています。それは外洋から上って来たばかりなのでガツガツしています。今まで餌を食べていないので当たり前です。ところが、今年の冬は違います。横浜港内で越冬したアジがそのまま居残っています。水温が下がり始めれば、アジは深いところに落ちて行きます。東京湾でも10度を切るようになっても、横浜港内では少し暖かいと思われます。横浜港内で居残っていても水温はかなり低いので、よほどの条件が揃わない限り活発な喰いはまだ期待できません。

久里浜観音崎周辺ではこのところアジが釣れて来ました。でも、喰いがいいので釣るには面白いですが、食べたらまだいまいちです。このアジを開きにしてもあまり美味しくはありません。何故なら痩せているからです。

今日、作ったアジの開きは横浜港内の丸々太ったコロコロしたアジです。腹を割いていても脂でギトギトになります。こういうアジは開きにしても美味しいです。

脂の乗ったアジですが、血合いが残っていてはいけません。私は釣って針を外すときに、ハサミでエラを一枚切ります。いきなり殺してしまってはいけません。毛細血管の血を抜くには失血死させなければ抜くことはできません。かわいそうな気もしますが、美味しく頂くにはこうすることがベストです。プロの開き屋さんがやっている包丁の入れ方は一発で開いてしまうのが当たり前です。でも、このやり方では内臓を切り裂いてしまうので、内臓の臭みが身に移ってしまいます。私は腹の皮だけに包丁を入れてまず内臓を取り出します。ここで一度洗ってから、改めて包丁を入れて開いていきます。二度手間になるのですが、美味しくいただくにはこれが一番です。開いてからは丹念にササラで洗います。骨のそばにある血合いもしっかりと取り去ります。

海水と同じ塩分濃度の漬け汁に久保田を少し入れています。風味付けです。

2018年1月8日(月)

シロギスのバター焼き

6日の土曜日に釣ったシロギスをバター焼きにしてみました。この時期のシロギスは非常に脂がのっていて、10匹くらい作ってもすぐに食べつくしてしまいます。私はレモンの絞り汁を掛けますが、そのまま食べてもいいです。皮の方をちょっとカリッとするくらい焦がした方が美味しいです。

タチウオ釣りのような豪快な引きはありませんが、繊細な当たりを逃さずに針掛かりさせる面白さはこれまた何とも言えません。