2019年12月27日(金)

タチウオのみりん干し

いろいろあるタチウオの食べ方で美味しいのがタチウオのみりん干しです。

背中の骨を残さないようにして、三枚の下ろします。ここで塩を振って20分から30分置きます。そうすると、タチウオの身から水分が出てきますので、キッチンペーパー等で水気を拭き取ります。麺つゆに身がひたひたになるくらいに漬けます。一晩つけておいてもいいです。漬ける時間はその人の好み。干す時には白ゴマを振りかける。天気が良くて風があれば、3時間くらいで乾きます。乾いたら、軽く炙って食べます。あまり焼きすぎるとすぐに真っ黒けになってしまいます。

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2019年12月13日(金)

タチウオの蒲焼

自分で釣ったタチウオとアジを使って料理を作りました。タチウオは蒲焼です。うなぎの蒲焼と同じようなタレを作ります。タチウオに片栗粉をまぶして油で揚げる。これにタレをかけるだけです。タチウオは骨が残らないように三枚に下ろします。特に背中に包丁を入れるときには気を付けてください。

アジのつみれを作るにはアジを刺身で食べるくらいにしておいて、玉ねぎ・ニンジンのみじん切りに卵・味噌少々・生姜汁を加えてフードプロセッサーに掛けます。アジの団子を作っておけば冷凍にもできます。つみれ汁やお鍋に入れても美味しいです。

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2019年7月10日(水)

アジチョビ

一ヶ月ほど前に塩漬けしたアジチョビを取り出して水洗いし、塩をきれいに洗い流してから水気を取りました。その後、別の容器に移し替えをして中にローリエの葉と赤唐辛子を入れ、エクストラバージンオリーブオイルを注いでこれから二週間ほど待ちます。

アンチョビのように内臓そのままに漬けておくと、人によっては匂いが嫌だと言う方もおりますが、このアジチョビは身だけですので嫌な匂いは一切ありません。アジをたくさん釣って、処理に困っている方はこれを作るといいと思います。小さなビン一本作るのに中アジ20尾前後は使います。少々時間も手間も掛かって面倒ですが、パスタなどにこれを入れると病みつきになります。是非試してみてください。

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2018年11月9日(金)

アジのつみれ鍋

たくさんアジを釣ってしまったら、こういう料理にして食べるとすぐになくなってしまいます。本牧沖で釣れている黄アジでつみれ鍋を作るにはもったいないくらいですが、美味しいのですぐに食べてしまいます。寒くなってくるとこういう調理で体を暖めるのもいいですね。

また、たくさん釣った時にはヒラキを作るのもいいですね。開いた後にササラを使って血合いとかを落とすと綺麗に取れます。ササラは店にも置いてあります。

2018年3月28日(水)

アジの開き作り

通常ならばこの時期のアジは痩せています。それは外洋から上って来たばかりなのでガツガツしています。今まで餌を食べていないので当たり前です。ところが、今年の冬は違います。横浜港内で越冬したアジがそのまま居残っています。水温が下がり始めれば、アジは深いところに落ちて行きます。東京湾でも10度を切るようになっても、横浜港内では少し暖かいと思われます。横浜港内で居残っていても水温はかなり低いので、よほどの条件が揃わない限り活発な喰いはまだ期待できません。

久里浜観音崎周辺ではこのところアジが釣れて来ました。でも、喰いがいいので釣るには面白いですが、食べたらまだいまいちです。このアジを開きにしてもあまり美味しくはありません。何故なら痩せているからです。

今日、作ったアジの開きは横浜港内の丸々太ったコロコロしたアジです。腹を割いていても脂でギトギトになります。こういうアジは開きにしても美味しいです。

脂の乗ったアジですが、血合いが残っていてはいけません。私は釣って針を外すときに、ハサミでエラを一枚切ります。いきなり殺してしまってはいけません。毛細血管の血を抜くには失血死させなければ抜くことはできません。かわいそうな気もしますが、美味しく頂くにはこうすることがベストです。プロの開き屋さんがやっている包丁の入れ方は一発で開いてしまうのが当たり前です。でも、このやり方では内臓を切り裂いてしまうので、内臓の臭みが身に移ってしまいます。私は腹の皮だけに包丁を入れてまず内臓を取り出します。ここで一度洗ってから、改めて包丁を入れて開いていきます。二度手間になるのですが、美味しくいただくにはこれが一番です。開いてからは丹念にササラで洗います。骨のそばにある血合いもしっかりと取り去ります。

海水と同じ塩分濃度の漬け汁に久保田を少し入れています。風味付けです。

2018年1月8日(月)

シロギスのバター焼き

6日の土曜日に釣ったシロギスをバター焼きにしてみました。この時期のシロギスは非常に脂がのっていて、10匹くらい作ってもすぐに食べつくしてしまいます。私はレモンの絞り汁を掛けますが、そのまま食べてもいいです。皮の方をちょっとカリッとするくらい焦がした方が美味しいです。

タチウオ釣りのような豪快な引きはありませんが、繊細な当たりを逃さずに針掛かりさせる面白さはこれまた何とも言えません。

2017年11月18日(土)

タイとホウボウの刺身

昨日釣ったタイとホウボウを刺身にしてみました。

皿の下側がタイで上側がホウボウです。上のホウボウは乱雑に並べてありますが、見た目はほとんど同じです。味も似ています。どちらがいいとは言えません。

2017年11月11日(土)

黒鯛の刺身と〆アジ

昨日釣った黒鯛をその日に刺身にして食べましたが、まだ身が硬かったです。今日、改めて食べました。今日の方がはるかに美味しかったです。釣ってすぐに血抜きをしておいたので透き通った身になっていました。

写真下の方はアジです。いつもなら刺身にしたりタタキにしたりするのですが、今日は酢で〆てみました。白っぽくなっているので見栄えは悪いですが、味は絶品ですね。いつもアジを酢で〆たりはしないのですが、埼玉の鈴木名人に言われてやってみました。アジもいろいろな食べ方があるのですね。たくさん釣るといろいろな料理の仕方ができて面白いです。

2017年10月5日(木)

アジの調理

アジを美味しく食べるのにはいろいろなレシピがあります。開きにするのも一つの方法でしょう。金色した幅広の黄アジは何にしても美味しいです。

写真一番下にあるのがアジのツミレ汁です。魚が新鮮なのでとても美味しいです。私の家のタタキはちょっと味噌を入れて和えます。右上の刺身はどなたでもわかるでしょうが、身が透き通っています。アジを釣ったらすぐにエラの一枚にハサミを入れます。そのままバケツで泳がせて血を抜きます。数分で失血死しますので、それをクーラーにしまいます。いきなりエラと内臓を取り去ってしまうと即死ですから毛細血管には血が残ります。クーラーにはピチャピチャになるくらいの海水を入れておきます。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。いくら氷を入れてあっても、魚だけ入れても魚は冷えません。こうしておくと、身が透き通っています。タタキの身が少し濁っているのは味噌を和えてあるからです。

2017年8月19日(土)

タチウオの内臓処理

タチウオの内臓処理はそれほど難しくはありません。しかし、内臓を取り去った後の内側の白い膜をそのままにしておくと、その内側に血合いが残ってしまいます。白い膜を包丁で切って血合いを取り除いてください。血合いは生臭いので忘れずに取り去ってください。