アジの開きの作り方

アジの開きの作り方は色々な方法があるでしょうが、これはその一つの方法に過ぎません。かなり自己満足の方法かもしれません。しかし、釣り師の特権で、釣った魚をすぐにどう調理したら美味しく食べられるかを考えてやっています。

まず、釣ったアジの針を外したら、左の親指でエラが見えるようにしておきます。ここで、ハサミでエラを切ります。一枚でいいです。そして、このまま海水の入ったバケツに入れてそのまま泳がせます。アジはまだ死んではいません。ここが大事です。心臓を動かしておいて血を抜くのです。いきなりエラを全部取ってしまうとアジが死んでしまいます。泳がせておいて徐々に血を抜くことが大事です。数分で横になりますので、このアジを海水を張ったクーラーに入れておきます。

次に内臓を取り出してしまいます。鱗を取ったり内臓を取り出すのは船の上でもできます。内臓を取り出すときには内臓を包丁で潰さないようにしてください。腹から包丁を入れますが、深く入れないこと。腹側の皮だけを切ることが大事です。深く包丁を刺すと内臓が傷つき、それが身につくと身に臭いが付きます。皮だけを切って内臓をそのまま取り出すことが大事です。ここでエラも取ってしまいます。

次に開く作業に入ります。いきなり頭のすぐ下に包丁を入れるのではなく、腹の部分のすでに切ってあるところから後ろに向けて薄く包丁を入れておきます。これはグサッと頭の部分に入れた包丁のその後の行先を付けるためです。

頭と胴体の分かれ目付近で硬い骨のすぐ左側に包丁を入れます。ここだけは少し力を入れます。包丁が入ったらあとは軽く後ろに包丁を引くだけです。道筋はすでに付いていますので尻尾のほうまで軽く包丁が抜けるはずです。ここで、魚を逆にして最初に割った箇所から頭に包丁を入れます。それほど力は必要ないです。これで割れて開きになります。このあとはササラで血あいを取り除く。

塩３％の海水を作ってそこに３時間ほど浸します。この時、酒も少々入れておきます。上の写真は干す直前の開きです。身が綺麗なのは血を抜いてあるからです。塩を振りかけて干します。

Instagram tadakuni744