2021年1月10日(日)

自分流のサバの棒寿司

この時期のサバの棒寿司は本当に美味しいです。サバの棒寿司は色々な作り方があるでしょうが、ここでは自分流の作り方を公開します。

釣ったサバはすぐに頭を落として内臓を出します。そして、氷の入ったクーラーに入れておきます。この時に海水を魚が隠れるくらいに入れておきます。氷だけでは魚は冷えません。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。

家に帰ったら、すぐに三枚に下ろします。そして冷凍庫の中に入れておきます。釣ってすぐに内臓を出したので回虫はいないと思いますが、念のため冷凍にします。

冷凍から出して自然解凍させてから酢に漬けておきます。この時に10cm角のコンブを入れておくと風味が出ます。

まな板に皮が付いている部分を上にして薄皮を剥きます。

次に腹側を上にして、トゲ抜きで中骨を抜きます。骨が残っていると食感が損なわれるので丁寧に抜いてください。

それが終わったら、中骨を抜いた筋に包丁で切れ目を入れます。しかし、皮の方までは決して入れない。

1cmほど包丁で切れ目を入れたら、包丁を左側にそらして行く。

切れ込みを入れたら、向きを換えて同じように切れ目を入れて行く。要するに、コの字状にして、酢飯を入れるスペースを作る感じです。

ここで酢飯を詰めてもいいのですが、私は昆布と生姜を細かく刻んで酢飯を入れる前にのせます。

この後、酢飯を詰めます。酢飯には白胡麻を混ぜておくと風味が出ます。

白板昆布を用意して、酢を入れて軽く湯通ししておく。サバの皮の部分をバーナーで炙ります。

炙りはやってもやらなくてもいいです。ですが、炙った方が風味が出ます。その後に湯通しした昆布を皮に被せます。

これで出来上がりです。

食べやすいように一口大に切ったところです。

Instagram tadakuni744

 

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