2020年8月1日(土)

アジの開きの作り方

アジの開きを作るに際しいろいろなやり方があるので迷うと思います。私は自分で釣ったアジを開きにするのに、どうしたら美味しく食べられるかを考えて作っています。

まず、アジを釣ったところから始めます。釣ったアジをいきなりクーラーには入れません。血抜きをします。と言って、いきなりエラを取り去って殺してしまってはいけません。アジのエラの部分の一枚だけをハサミで切ってそのまま泳がせます。ほんの1分か2分泳がせれば、血は抜けます。クーラーに海水を入れておいて、そのままクーラーに入れておいても血は抜けます。ここで大事なのはいきなり殺してしまってはいけないということです。心臓をできるだけ動かして毛細血管の血を抜いてやることが大事です。血を抜いたら後はクーラーに入れ、魚を冷やしておくことがこれからの季節は大事です。クーラーの氷だけでは魚は冷えません。海水をひたひた程度に入れておくことが大事です。氷が海水を冷やして、その冷えた海水が魚を冷やします。ここに海水ではなくて真水を入れたらどうなりますか?サカナがブヨブヨになってしまいます。浸透圧の関係です。ビニール袋に入っている氷を割っている方がいますが、真水は入れないという見地からはやってはいけないことだと思います。

家でアジの開きを作るのに際し、私なりのこだわりがあります。アジのウロコを落としておいて、いきなり包丁を腹に刺して開いてしまうことはしません。内臓を潰してしまうと、身にその苦味が残ります。ですから、腹の皮だけを切り、傷を付けずにエラと内臓を取り出します。この後、一旦洗います。

よく洗ってからキッチンペーパーなどで水気を取り去っておきます。

この後、開く作業に入ります。

腹の途中まで切れ目があるところから尻尾に向けて包丁を入れます。

頭の骨の硬いところの左側に包丁を入れます。この時だけはざっくりと入ります。その後に下に向けて包丁を滑らせて行きます。

尻尾の方まで包丁がすんなり入ります。向きを逆にしてエラのところの骨を断ち切ります。これで開きました。

完全に開いてから、ササラを使って骨の隅などに付いている血合いを取り去ります。生臭さが残るので、目も取り去ったほうがいいと思います。

約3%の塩を入れて開きを漬けておきます。この時、少しいい酒を混ぜると風味が増します。約3時間後に取り出して、干す作業に入ります。

Instagram  tadakuni744  で見ると包丁の入れ方のビデオがご覧になれます。

 

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